Нужно ли присваивать новый GTIN, если изменилась одна позиция в составе продукта

Да, обычно в этом случае следует зарегистрировать новый GTIN.

GS1 рекомендует менять номер GTIN при изменении потребительских свойств товара, чтобы на одной полке магазина покупатель не увидел два визуально разных товара с одним номером GTIN. Также рекомендуется к изучению Стандарт управления номерами GTIN